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生活-猜想也就是今天所说的腌菜吧

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腌菜所代表的那個時代離我們越來越遠了,但從小吃到老,卻從來不曾吃厭。到現在,聞到腌菜的特殊香氣,我的心裡就涌起特殊的感情,不由得更加懷念在那艱苦歲月里把一大家子的一日三餐調理得有滋有味的母親。

像萬物皆可入詩一樣,菜園裡一年四季生長的菜蔬,幾乎都能入缸進壇,腌製成各色腌菜。春天有蔥、蒜、韭菜,夏秋有豇豆、黃瓜、辣椒,冬季有蘿蔔、白菜。當然這其中並沒有絕對的界限,比如冬天腌的蘿蔔、白菜,可以吃到來年春上,一年到頭,腌菜不會斷檔。

腌菜起源於何時,我一直沒有弄清楚。《三國誌·魏志·華佗傳》有這樣的話:“佗行道,見一人病咽塞,嗜食而不得下……語之曰‘向來道邊賣餅家蒜齏大酢,從取三升飲之,病自己當去’。”韓愈《送窮文》寫有“太學四年,朝齏暮鹽。”這其中的“齏”,古代也寫作“齊”,是蔬菜加鹽及薑、醬、酒、醋等腌制而成的菜,猜想也就是今天所說的腌菜吧。到了明代,《便民圖纂》中記載有蘿蔔乾的鹽漬辦法:切成骰子狀,鹽腌一宿,曬乾,用姜絲、橘絲、蒔蘿、茴香,拌勻煎滾,食之香脆。清朝袁枚的《隨園食單》,對腌菜就更有詳盡的記載。清人李鄴嗣有詩贊腌雪裡蕻:“翠綠新齏滴醋紅,嗅來香氣嚼來松。縱然金菜琅蔬好,不及吾鄉雪裡蕻。”讀了,真令人口舌生津。

留下千古絕唱“先天下之憂而憂,後天下之樂而樂”的范仲淹,兩歲喪父,在破廟裡苦讀時,“惟煮粟米二升,作粥一器,經宿遂凝,以刀畫為四塊,早晚取二塊,斷齏數十莖,酢汁半盂,入少鹽,暖而啖之”(宋·魏泰《東軒筆錄》)。曹雪芹晚年生活困頓,蓬戶瓮牖,繩床瓦竈,過的是“寒冬噎酸齏,雪夜圍破氈”的日子。魯迅先生在《風波》中寫的蒸得烏黑髮亮的乾菜,很誘人。他筆下的乾菜,就是紹興一帶的特產——霉乾菜。曾國藩崇尚節儉,常以豆腐、腌菜、泡菜佐食,只有來客人時加點葷菜。曾家的家規中,有一條就是“女子每月做鞋一雙,腌菜一壇”。曾國藩在京為官,遇有家鄉人給他帶來腌菜,便十二分歡喜,並說,這腌菜不能缺,一年到頭全靠它下飯呢。

毫不矯情地說,似我們這樣歲數的人,對腌菜可謂一往情深。在缺衣少食的年代里,飯桌上很少見到葷腥,腌菜自然成了主角,餐餐不離。儘管腌菜酸臭少油,就著飯吃起來卻是那麼可口,勾人食欲。農家廚房的牆邊,總是擺放著一大溜罈罈罐罐。它們默默地蹲守在歲月的風塵中,與農家的生活息息相關。殷實與貧窮、勤儉與懶散,看看這些罐子就知道。腌菜,大概是農婦持家的第一營生。母親說,腌菜講究“手氣”,手氣好的,腌的菜吃到來年夏天都是嘎嘣脆,手氣差的人腌菜,吃不了幾天就爛。

黃駿騎朋友相聚,酒酣耳熱之際,席上端來托盤,盤中擺四小碟豇豆、辣椒等腌菜,紅白相間,賞心悅目,名曰“味碟”。搛一筷子咬一口,香、脆、韌、爽,不一會兒就風掃殘雲。你別說,這清淡綿香的家常腌菜,還真開胃呢。那獨特的香味,再次喚起了我的味蕾記憶,讓我歡喜。

對於上世紀90年代出生的人來說,與腌菜相伴的求學生活是比較陌生的事。而這之前的讀書人,恐怕都有相似的經歷,自住校後,每個星期回校時總是裝滿一個竹筒或兩個罐頭瓶的腌菜,那就是一個星期的下飯菜。每當吃飯時,寢室里的幾個人總會湊在一起相互品嘗各自家裡帶來的腌菜,但凡說到哪家的腌菜好,那麼那位同學定會為自己母親的手藝自豪不已。此情此景,幾乎成了所有貧苦學子的永恆記憶。

在農家,腌菜就像日子的韻腳,飄著淡淡的煙火氣,沁入肺腑。西風起,腌菜始。這時的鄉村,空氣清新而冷冽,薄霜已鋪上青菜的葉面,太陽出來了,照在地里暖烘烘的,這正是腌菜的黃金季節。趁著天好,母親早早來到菜園,將地里碧綠的白菜用刀割下,用柴籃背到池塘邊,一棵一棵地洗凈。池塘邊,大娘嬸嬸們邊洗菜邊說笑,那情景,要多溫馨有多溫馨。時間長了,雙手被水浸得通紅,涼意順著胳膊往身子里鑽。幼時伴母親在塘邊洗菜,只知道往水中砸石子、打漂漂,哪裡曉得母親的冷?

作家汪曾祺曾撰《鹹菜與文化》美文,探究過腌菜。他說:“鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。”

菜洗凈後,隨意倒掛在籬笆上晾曬幾日,待有些乾癟柔軟了,收起來切除菜蔸子,剔除外邊的黃葉,撿去樹葉之類的雜物,就可以腌制了。菜壇面上的壓菜石,扁扁的,黑黝黝,光溜溜,大的像老鱉,小的如鵝蛋,它們都是母親的幫手,是她特意從河邊撿來的。剛入罐的青菜,帶著野性和恣意,一時沒有進入母親的手法和規矩,就讓那些石塊幫著調教。菜多了點,蓋子蓋不嚴實,就將最有力的石塊派到上面。